Что важно знать при разделке полутуши?

1
У каждого производителя могут существовать свои стандарты разделки свиной туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент – мышцы верхней «половинки туловища» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой, например, коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится).

       Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки – покупай верхние части свиной туши - вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).
Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретайте более жесткое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку.
       Для холодца подбирай самые низкосортные части свиной туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.
       Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины. 
       Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров. 
       Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. 
К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см. 

О предприятии
СВОЕ РОДНОЕ ЛУЧШЕ, ЧЕМ ПРИВОЗНОЕ!
Яндекс.Метрика
Рейтинг@Mail.ru
© ОАО "Сафоновомясопродукт" 2008-2014. При использовании содержимого сайта активная ссылка обязательна